Šta je akrilamid i zašto je opasan?

0

Akrilamid nastaje u reakciji između šećera i aminokiseline asparagin, kojih prirodno ima u hrani. Proces, poznat kao Meilard reakcija, daje hrani prijatnu aromu i ukus: Prilikom spremanja namirnica sa škrobom, na više od 120 stepeni, nastaju braonkaste supstance, koje na primjer imaju hrskavi pomfrit ili kafa. Ta reakcija se može desiti tokom pečenja, prženja, roštiljanja ili fritiranja.

Akrilamid ne može potpuno da se protjera iz ishrane, piše Efsa (agencija za bezbjednost hrane u EU)  na svom sajtu. Ipak, za potrošače postoje načini da smanje rizik. “Kod spremanja hrane važi pravilo: pozlati umjesto da ugljenišeš (reš pečeno)”, kaže Bernd Šefer iz Saveznog instituta za procjenu rizika u Berlinu. Jer, procenat akrilamida zavisi od nijanse braon boje namrinice koju spremate.

Formiranje akrilamida počinje na temperaturama iznad 120 ° C i naglo se povećava na 170-180 ° C. Zbog toga stručnjaci preporučuju da se obična rerna grije na maksimalno 200 ° C, a ona sa toplim vazduhom na maksimalno 180 ° C. Prilikom fritiranja ne treba prekoračiti temperaturu od 175 ° C.

Akrilamid se formira kada se krompir i proizvodi od žitarica jako zagrijavaju, bez tečnosti. Efsa takođe savjetuje više raznovrsnosti u metodama kuhanja, na primjer kuhanje i parenje, umjesto prženja i pečenja.

Ko želi da se hrani zdravo, često jede skandinavski hrskavi hljeb. Ali i tu ima kancerogenog akrilamida – baš kao i u kafi ili dvopeku. Na to je ove nedjelje upozorila agencija za bezbjednost hrane Efsa. Hemijska supstanca koja između ostalog nastaje tokom pečenja može povećati rizik od raka u svim starosnim grupama, rečeno je u Efsa.

Efsa se oko 13 godina bavi rizicima od akrilamida, i potvrđuje do sada samo preliminarne rezultate iz prošle godine: supstanca može da promijeni genetski sastav ćelija i tako podstakne nastanak tumora. U visokim dozama takođe oštećuje nervni sistem. Pojavljuje se kako u privatnim kuhinjama tako i u ugostiteljstvu i prehrambenoj industriji.

Pitanje je, međutim, koliko je akrilamida štetno? Upravo to je još uvijek nejasno. Trenutno, postoje samo signalne vrijednosti za određene grupe proizvoda, ali ne i granične vrijednosti. Kod medenjaka i čipsa je to jedan miligram po kilogramu, za prženu kafu 450 miligrama po kilogramu.

Koliko je to šoljica kafe, ne može se reći, jer su metodi prženja kafe drugačiji, objašnjava Šefer. Osim toga, akrilamid nije akutno otrovan već deluje hronično. To znači da kancerogeni efekat nastaje prilikom uzimanja akrilamida tokom dužeg vremenskog perioda.

“U studijama na životinjama je dokazano da akrilamid izaziva rak, ali iz epidemioloških podataka kojima trenutno raspolažemo, i dalje nemamo jasnu sliku o efektima na ljude”, kaže Šefer.

To je djelimično zbog toga što su doze odabrane za eksperimente na životinjama bile mnogo veće od količine akrilamida koje stanovništvo realno apsorbuje. Pored toga, određenu ulogu imaju individualni faktori rizika kao što su pušenje, ishrana ili geni: “Iako akrilamid povećava rizik od raka, ostalo zavisi od individualnih okolnosti .”

 

 

 

 

Share.

About Author

Leave A Reply


Get Widget